Diferitele operaţii tehnologice la care sunt supuşi strugurii albi şi musturile albe pot afecta considerabil oxidarea compuşilor fenolici în prezenţa enzimelor cât şi stabilitatea musturilor şi vinurilor la oxidare.
Lucrarea poate fi citită online în Biblioteca Didactică (www.bibliotecadidactica.ro). ISBN 978-606-30-7114-0
De aceea, monitorizarea activităţii şi comportamentului enzimelor oxidative prezintă importanţă teoretică şi practică pentru prevenirea îmbrunării enzimatice a musturilor şi vinurilor albe.
Este deci necesară studierea aspectelor ştiinţifice şi tehnice ale activităţii enzimelor oxidative din struguri, musturile şi vinurile albe precum şi posibilităţile de ţinere sub control a acestora.
Cunoaşterea transformărilor posibile din vin, a cauzelor şi mecanismelor lor de desfăşurare, precum şi a consecinţelor sub aspect practic, este necesară în vederea luării măsurilor celor mai adecvate de tratare a vinurilor albe. În acest context, se înţelege de ce stabilitatea vinului alb este deosebit de importantă, gradul ei de realizare fiind o încununare de succes a procesului tehnologic de obţinere a vinului, atât din punct de vedere calitativ, cât şi economic.